Introducción a la seguridad alimentaria y la cadena de frío

Congelador en cuarto de refrigeración para cadena de frío

El término cadena de frío se utiliza desde hace tres décadas y se refiere a la integración de los eslabones de la producción para garantizar la seguridad alimentaria de la población, así como a la logística de los productos. 

El objetivo de la cadena es conservar en condiciones adecuadas de refrigeración y en consecuencia, mantener una buena conservación. La cadena incluye entornos refrigerados y de congelación, control de la temperatura en el transporte y almacenamiento. Las definiciones del término siempre destacan dos factores:

  1. La existencia de entornos adecuados para la conservación de productos sensibles a las variaciones térmicas, desde su origen hasta su destino;
  2. Control de las variables del entorno que influyen en la calidad del producto.

Dentro de la seguridad alimentaria, la cadena de frío juega un rol importante, ya que es uno de los eslabones que requieren mayor control porque una interrupción de la misma genera pérdida del producto.

Veamos más al respecto.

Seguridad de los alimentos y la cadena de frío

Durante el proceso de post-cosecha, hay que seguir una serie de pasos para garantizar que el consumidor reciba el mejor producto: Selección, lavado, procesamiento, centrifugación, esto es el procesamiento mínimo, pero no terminan ahí.

Por mucho que la post-cosecha sea realizada por un equipo de calidad y con máquinas de primera línea, el cuidado para evitar la degradación de los alimentos debe mantenerse hasta que lleguen al consumidor.

Esto es aún más importante cuando se trata de productos frescos, que tienen una vida útil limitada y no muy larga, de allí que a todo este proceso se le sume el concepto de cadena de frío. Existe una serie de eventos adicionales en donde interviene para garantizar que el producto llegue a la mesa del consumidor en buen estado

Envasado de los alimentos

El envase es el principal medio de protección de los alimentos durante el transporte y va de la mano con la refrigeración. Además de evitar daños durante la logística de entrega, el envasado aumenta la vida útil de los alimentos al regular su contacto con el aire.

Tras el envasado, los alimentos pasan por varias etapas de almacenamiento y transporte hasta llegar a los mercados. La cadena de frío es la principal responsable de mantener la calidad de los alimentos durante estas etapas. 

Se encarga de preservar las condiciones de refrigeración y de garantizar la conservación de los alimentos durante el almacenamiento y el transporte, etapas delicadas y a menudo las más frágiles en relación con el control de calidad de los alimentos.

Control de la cadena de frío

Como estos productos necesitan entornos adecuados para mantenerse en buen estado y conservarse, debe hacerse un seguimiento constante de las variables ambientales, con mediciones constantes para controlarlas.

Debido a que cada tipo de alimento tiene unas características iniciales diferentes, es necesario separar en la cadena de frío los alimentos que necesitan temperaturas similares, ya sea para enfriar o para congelar.

Proceso logístico de la cadena de frío

La cadena de frío de productos cuenta con numerosas normativas emitidas por organismos de todo el mundo que regulan la manipulación, el almacenamiento, el envasado, el etiquetado, el transporte y la distribución de productos sensibles a la temperatura. 

Este proceso logístico debe pasar por una serie de procedimientos para garantizar una amplia variedad de alimentos seguros y frescos, independientemente de la temporada.

Sin embargo, como la demanda de los consumidores y las cadenas de suministro son cada vez más complejas, resulta cada vez más difícil mantener la seguridad y la calidad del producto hasta que llega a la mesa. De allí la importancia de la cadena de frío para la seguridad alimentaria.

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